Для того, щоб зрозуміти проблему фінансової кризи та її можливий вплив на заклади громадського харчування, KAVA розмовляла з президентом Гільдії рестораторів Львова Вардкесом Арзуманяном.

Пане Вардкесе, чи вплинула фінансова криза на ресторанний бізнес в Україні?

Деякі київські ресторани, їх близько десяти, дійсно припинили своє існування. Ми зробили моніторинг цієї ситуації та дійшли висновку, що більшість цих закладів зачинилися через те, що приміщення цих закладів були закладені у банках під кредити на придбання нерухомості. А київські банки жорсткіші у цьому відношенні, ніж львівські. Тому у столиці склалася банальна ситуація – банки висунули вимогу рестораторам звільнити приміщення, у яких знаходилися ресторани.

Яка зараз ситуація у ресторанній справі у Львові?

Я не вважаю, що Львову загрожують масові закриття чи якась криза для ресторанів. Ми проаналізували ситуацію на львівському ринку ресторанів, обговорювали цю проблему у тісному колі рестораторів. Можливо, у подальшому ми будемо задіювати у цій ситуації аналітиків. Але, на мою думку, ніяких штучних хвилювань на цю тему не варто створювати.

У зв’язку із фінансовою кризою чи не загрожує ресторанам менша відвідуваність?

Не виключено, що відбудеться певний природній спад відвідуваності, який є нормальним процесом для будь-якого ресторану. Адже ресторатори розуміють, що навіть найменше коливання курсу валют відображається на сегменті дорогих, елітних ресторанів. Також існують сезонні коливання відвідуваності, взимку кількість відвідувачів збільшується. Ці процеси є цілком природні.

Ресторанні рахунки у Львові не є настільки великими, щоб люди почали економити гроші. Напружений ритм життя не дозволяє людям, у тому числі і нам, рестораторам, навіть своєчасно пообідати. А ресторани обслуговують суспільство, його зайнятість. І ми, ресторатори, живемо життям нашого суспільства. І якщо у суспільстві усе добре – тоді і нам добре, і навпаки.

З якими проблемами вже довелося зіткнутися рестораторів і на які слід очікувати?

Зараз відбувається підвищення цін. Це та проблема, з якою ми зіткнулися і вона є достатньо серйозною для рестораторів. Я думаю, що ми матимемо достатньо жорстку розмову з деякими нашими постачальниками.

Також існує проблема з кредитними картками. Зараз ми щодня моніторимо ситуацію з надходженням грошей з кредитних карток. Не доведи Господь, щоб ми зіткнулися з тими проблемами, з якими вже зіштовхуються у Росії – затримкою надходжень фінансів з кредитних карток. Проте я не вважаю, що ресторани відмовляться  від обслуговування клієнтів за кредитними картками. Тому що для тих закладів, які обслуговують туристів та проводять такі розрахунки, це виявиться серйозною проблемою.

Чи спричинить світова економічна криза закриття львівських ресторанів? Тобто, чи трапиться певний «природній відбір» у сфері громадського харчування?

Природній відбір відбувається завжди. Якщо біля ресторану, який існує вже давно, відкривається новий заклад, який створює потужну конкуренцію – це вже є природній відбір. Я би не казав, що світова фінансова криза – це той випадок природного відбору. От Ісландія кризи не витримала – це ж не природній відбір відбувся, а економіка держави не витримала кризового стану.

Прогнози експертів свідчать про те, що у зв’язку із світовою економічною кризою підприємства почнуть скорочувати штати працівників. Чи відбуватимуться скорочення та звільнення персоналу ресторанної сфери?

Скорочення персоналу, на мою думку, поки що не відбудеться. Але, якщо криза, яка торкнулася Європи, у таких самих масштабах проявить себе в Україні, у чому я сумніваюся, тоді скорочення можливо і відбудуться.

Якщо раптом складеться така ситуація, я буду виносити на засіданні Гільдії рестораторів Львова питання про те, щоб ресторани-члени Гільдії не скорочували жодного свого працівника. Але я вважаю, що до цього не дійде. Бо Україна не настільки інтегрована у європейські фінансові інституції, щоб ця проблема сильно по нас вдарила. Але потрібно були готовими до будь-чого, бо істерії зараз більше ніж проблеми. Єдине, чого я боюся – що ця істерія може довести до біди. Це єдине, чого потрібно остерігатися. Україні губить здебільшого істерія.

Як Гільдія рестораторів Львова реагуватиме на ту ситуацію, яка вже склалася і проблеми, які можуть виникнути?

Ми спілкуємося на ці теми, тримаємося разом і будемо допомагати один-одному спільно долати проблеми. Бо Гільдія має значно більше можливостей, ніж кожен ресторатор окремо. У Гільдію входять ресторатори, які мають заклади по усій Україні, тому ми маємо можливість моніторити та аналізувати ситуацію в інших містах по усій країні. Ми маємо можливість тримати руку на пульсі.

Коментарі експертів:

Марк Зархін, мережа закладів швидкого харчування «EgoЇсти»

Серйозного впливу на ресторанний бізнес світової кризи поки що не існує. Але, звичайно, ресторанного бізнесу криза торкнеться. У першу чергу буде важко дорогим ресторанам. Особливо дуже дорогим які, до того ж не дуже хороші.

Витрачати гроші у ресторанах люди будуть менше, тому нададуть перевагу дешевшим закладам. Але ресторани з хорошою кухнею, навіть якщо вони й дорогі, а також ресторани для середнього класу особливо не постраждають. Якщо, звичайно, криза не перетвориться на дефолт. А на заклади швидкого харчування криза не вплине.  

Загалом я вважаю, що криза – явище позитивне для ресторанного бізнесу, оскільки вона дещо почистить ресторанні компанії.

Деяке підвищення цін у ресторанах відбудеться, це буде сезонне підняття цін на різдвяні свята. Але навряд чи воно вплине навідвідуваність.

Петро Адамик, ресторан «Шекспір»

Криза скоріше торкнеться елітних ресторанів. Навіть зараз ці ресторани наповнені на відсотків 30-40, тому що у нас не має ще такої європейської традиції снідати, обідати і вечеряти у ресторані.

Зараз у ресторанах можна спостерігати затишшя сезонне, перед грудневими та січневими святами. А криза, на мою думку, у першу чергу торкнеться рітейлу, ріелторів, усіх, хто тим чи іншим чином займається нерухомістю, будівництвом та туризмом. І тільки після того, можливо, дійде і до ресторанів.

Якщо у ресторані закладений злагоджений підхід «ціна-якість» і хороший сервіс, тоді у таких закладах завжди будуть відвідувачі. Можливо, їх стане трохи менше. Звичайно, може змінитися і ціна страв та напоїв у ресторанах.

Я взагалі вважаю, що львівські ресторани не втратять свого відвідувача. До Львова приїжджають на вихідні щоб купити львівські содолощі, посидіти у львівських ресторанах. Це вже є своєрідною тенденцією.

Андрій Дзюбан, паб «Дублін»

В нас ресторан живе своїм життям і поки що ми кризи, як такої, не відчуваємо. Про інші ресторани важко говорити.

Постраждають дешевші ресторани, тому що зараз простежується така тенденція, що люди починають готувати вдома. Все це відбувається через те, що зараз падає загальний рівень життя населення.

У Львові хороший туристичний потік, сюди приїжджають багато відвідувачів з інших міст Україні. А людей, які відпочивають, криза стосується найменше. Поки що є стабільний потік туристів, тому багатьом ресторанам вдасться продовжувати свою діяльність і не відчувати браку відвідувачів.

Це те, що є на сьогоднішній день. Що буде далі – невідомо. Можуть з’явитися чинники, які змусять рестораторів підняти ціни на страви та напої, це також може трапитися і у львівському ресторанному бізнесі і українській ресторанній справі загалом.

Олена Горбатюк, «Fashion Club»

На сьогоднішній день у «Fashion Club» не те щоб щось помінялося – справи йдуть навіть краще, ніж вчора.

Щодо закриття ресторанів, то я вважаю, що їх кількість зменшиться через дорогу оренду та нові процентні ставки, які збільшуються мало не щодня. Тобто, кількість ресторанів може зменшитися, але ті ресторани, які вже існують не зачинятимуться.

Зменшення відвідуваності та рентабельності закладів, скоріше за все, не відбудеться. Зараз почнеться Марії, Степана, Миколая, потім – Різдво та Новий рік. Люди почнуть відпочивати, всі оговтаються. Тому для HoReCa фінансова криза не буде відчутною.

Попереду 2 місяці повної «загрузки» та продуктивної роботи, тому скорочувати штат працівників  немає ніякого змісту. Скорочення штату відбуватимуться у компаніях із західними інвестиціями.