Об’єктом свого «польового дослідження» я обрав ресторан східної кухні. Такий вибір я зробив невипадково: загальновідомим є той факт, що отруїтися стравами із сирої риби та морепродуктами, без дотримання вимог їхнього приготування, можна «на раз-два». Також не менш вагомим є факт «іноземного» меню, вивчити яке не завжди під силу навіть тим офіціантам, які вже працюють у закладі.

А починалося все так…

Вже кілька тижнів я набирався сміливості та підчитував профільну літературу про роботу офіціанта та паралельно обирав заклад, у якому хочу працювати. І коли в око впав ресторан, у післяобідню пору я, без жодних дзвінків та попередніх домовленостей про співбесіду, прийшов у заклад та спитав персонал, чи можу я поговорити з адміністратором.

Адміністратор з’явилася за лічені хвилини. Я, використовуючи завчену фразу, на одному диханні видав: «Доброго дня! Мене звуть Василь, я би хотів спробувати себе офіціантом у Вашому ресторані!». Марина відразу запросила мене пройти у приміщення та присісти і поговорити.

Слід зазначити, що я одразу притримувався однієї «сюжетної лінії» моєї «біографії»: мені 23 роки, я закінчив минулого року університет, а поскільки у своїй професії себе не знайшов, вирішив спробувати себе у професії офіціанта, яка подобалася мені з дитинства.

Моїх аргументів вкупі з обличчям, сповненим захвату, вистачило для прийняття мене у офіціанти-стажери. Щоправда, в очі кинулося одразу два факти: усі мої розповіді сприймалися «на віру». Марина, знайшовши якусь анкету, попросила мене «для проформи» її заповнити. Що я і зробив, вписавши не своє ім’я та вигаданий номер телефону.

До речі, жодного разу за три дні моєї «практики» з мене керівництво не спитало жодних документів: ані паспорту, ані бодай довідки про стан здоров’я. Це при тому, що я мав працювати з відвідувачами, вже не кажучи про те, що мене допускали до кухні, посуду, санвузлу.

А другий момент (це вже залежить від особистої самооцінки кожного) – це те, що попри мій вже зовсім не шкільний вік, керівництво почало до мене «тикати» десь з другої хвилини нашого знайомства. Скажімо, після цього зовсім пропадає відчуття себе як стільнички ресторанного бізнесу, в цей момент я відчув себе просто обслуговуючим персоналом. Що вже й казати про офіціантів-людей старших, для яких цей факт є неприйнятним.

Щодо моментів матеріальних. Не скажу, що мені одразу пообіцяли «золоті гори», але запевнили, що з моменту прийняття на роботу (з дуже розпливчатим формулюванням щодо часу мого стажування на кшталт: «коли вивчиш меню, тоді зможеш працювати») мені платитимуть офіційну зарплату плюс чайові (у цьому ресторані, на відміну від інших закладів, «чай» не кладуть у спільну «банку», тут офіціант що відбігав – то його). Про те, щоби оплачувати моє стажування, мова взагалі не йшла.

Навантаження на мене, як на офіціанта, теж не виглядало, як велике. На зміні, за словами адміністратора, працюють 3-4 офіціанти, які мають обслуговувати близько 70 столів. А з зовсім малою, як на заклад такого профілю, кількістю відвідувачів цього ресторану (не називатиму його назву з етичних міркувань), робота здавалася раєм, у який я потраплю з першого дня роботи.

Тож ми домовилися, що на другий день я виходжу на 10 годину ранку. Марина видала мені меню страв, яке я мав вчити і я з почуттям виконаного обов’язку пішов додому.

День перший: «курс молодого бійця»

Рівно о 10-тій я вже був на робочому місці. Прийшов я перший, тому вся увага старшого офіціанта дісталася мені. Після знайомства та моєї фрази «не працював ніколи офіціантом», Василина розпочала для мене експрес-курси «молодого бійця».

І якби я не звертав увагу на роботу офіціантів раніше та не знав деяких тонкощів цієї професії – усе сказане пішло би «на пси». Тому що загальні фрази і знання, типу «як міняти попільничку», «носити рознос» та «меню видавати спочатку старшим, або жінкам» тощо, заштовхані у мою голову за 10 хвилин, не дали би жодного результату. Натомість, як на мене, треба було зробити пояснення стосовно мого зовнішнього вигляду, чого мені не пояснили і через що наступного дня я мав проблеми з дирекцією. Але про це – пізніше.

Пізніше нас, офіціантів, зібрали до гурту, та почали «ганяти» по нових позиціях меню. Варто також згадати, що я попав до цього ресторану якраз «в сезон»: заклад формував нове меню.

Нас (офіціантів), почали вчити страв з меню «по факту». Добрі дві години ми, як віршики, повторювали назви страв та їх складники. Проблемою став також той факт, що назви страв були іноземною мовою, що ставало на заваді його досконального вивчення. Та слід віддати належне керівництву ресторану: вони «бавилися» з офіціантами і вчили меню, замість того, щоби робити догани та зриватися «на крик».

Звичайно, я теж мав свої «поблажки», бо стажувався лише перший день, питали мене лише елементарних речей, яких я не знав. Тому що меню напередодні я не те, щоби не вчив – навіть не відкривав. Мені це сходило з рук. Напевно, через те, що керівництво чудово розуміє, що вивчити за короткий термін меню, яке складається з нових позицій і іноземних слів, практично неможливо. До речі, у цьому ресторані я зустрів персонал, який більше місяця стажується і досі досконало не знає меню.

Тоді я зрозумів одну річ: завжди певна кількість офіціантів (а зазвичай – переважна більшість) у ресторані не знатимуть меню, а бігатимуть по залам і мінятимуть попільнички, ще й без зарплати. Але якійсь процент офіціантів меню знає та отримує за це нормальні гроші. І процент офіціантів, які працюють без заробітної плати, постійно оновлюється!

Загалом перший день пройшов у атмосфері першої сесії першого курсу університету: боїшся, нервуєшся та нічого не знаєш. На другий мене вписали у графік як помічника в одному з залів. З’явитися на роботу я мав на 12-ту годину дня.

День другий: «кухня зсередини»

Про те, щоб прийти на стажування вчасно, не могло йти мови: я проспав встановлений час на дві години, але наглість – друге щастя. «Відбрехався» я як міг, дирекція вислухала мене з кам’яним обличчям, але не зробила жодного «нагоняю на майбутнє».

Завели мене після того у роздягальню, видали форму офіціанта, сказали «позашпиляти» волосся. А у зал я вийшов у формі та… червоних кедах! За що отримав «на горіхи» від керівництва. Але напередодні мене навіть не попередили про зовнішній вигляд, який має в мене бути!

Через те, що я був «найзеленішим» з офіціантів, мені спочатку довірили «найлегшу» роботу: витирати столи, забирати брудний посуд та полірувати різноманітне начиння, яке має бути на столах, тож майже цілий день я провів на кухні. Про це – окрема розповідь.

Ресторан для відвідувача починається з кухні і туалетної кімнати. Кухня – це серце ресторану, куди стороннім вхід закритий. Я ж сюди потрапив на другий день.

Потрібно віддати належне ресторану – все у кухонному приміщенні було згідно санітарних норм, навіть при вході у службовий туалет потрібно було знімати увесь формений одяг. І за всім цим суворо слідкували. Все у кухні виблискувало чистотою та усюди висіли інформаційні таблички для персоналу. Кухарі – акуратно вбрані та працюють за чистими столами. Загалом, кухня справила на мене позитивне враження.

День третій: «персональне» знайомство

Театр починається з вішака, а вдале опанування нової професії – з підказок та помочі «ветеранів». Коли я тільки-но прийшов на стажування, відразу знайшлося пару офіціантів, які підійшли до мене, познайомилися, допомогли зорієнтуватися. Офіціанти, середній вік яких 19-21 рік, виявились товариськими та дружньо налаштованими у мій бік. І хоча я встигав за зміну набриднути їм питаннями і уточненнями, вони завжди намагалися мені відповісти.

Але був ще й такий момент – профрозділення. Розділення на привелегійованих працівників (тих, у кого підприємство вкладає гроші) та звичайних «смертних». Наведу приклад: працівникам не дозволено протягом робочого дня виходити з приміщення ресторану та курити на території закладу під час робочої зміни. Вищенаведені заборони цими працівниками ігнорувався і не виконувався.

Загалом, на третій день мого стажування та знайомства з працівниками я зрозумів, що головне у ресторані, окрім вдалої концепції, якісної кухні та вигідного розташування – це колектив. Кухарі, які не зготують тобі, офіціанту, під час робочої зміни обід з несвіжих страв; твій офіціант-колега, який не плюне тобі в горнятко, коли нестиме час; посудомийка, яка не залишить «плину» на твоїй посуді.

Я потрапив саме у такий колектив: дружній та хороший. Щиро вибачаюся перед ними за те, що прийшлося трошки їх надурити щодо мене. Ціль статі – не когось образити чи нанести шкоду якомусь підприємству. Ми почали багато говорити про офіціантів, кельнерів. Я хотів побачити це зсередини. Мета цього стажування – розвіяти всілякі міфи стосовно роботи офіціантом та побачити усю «кухню» закладу зсередини. Бо про такі речі ніхто тобі ніколи не розкаже, можна лише на власні очі це побачити.

Ще хочу сказати декілька слів нашим львівським рестораторам.

Шановні пани ресторатори!

1. Приймаючи на роботу, зробіть елементарні речі – попросіть показати паспорт тої людини, яка хоче у вас працювати. Бо можна назватися Василиною, будучи Семениною.

2. На День кельнера ви попрацювали кельнерами 3 години. А уявіть собі 2-3 тижні робочих, та ще й без зарплати (йдеться про період стажування)!


P.S. Усі імена у статті вигадані. Будь-яке спів падіння – випадкове. Розповідь була про реальний ресторан у Львові.